Garni hotel u Pirotu

Pirotski kraj poznat je po proizvodima od mleka i mesa. Na Staroj planini postoji vekovna tradicija bavljenja stočarstvom, a najpoznatiji proizvodi su kačkavalj, peglana kobasica i pirotsko jagnje.

Uz njih se poslužuju domaći hleb, vurda i ajvar.

Pirotski kačkavalj

Kačkavalj je vrsta tvrdog sira, koji su na Balkan doneli otomanski osvajači. Istoričarka Olga Zirojević smatra da je kačkavalj na Balkan stigao preko Vidina, koji je za vreme otomanske vladavine bio trgovački centar, zbog pogodne lokacije na tromeđi Srbije, Bugarske i Rumunije. Pretpostavlja se da su ga doneli jevrejski trgovci, koji su ga prodavali sa oznakom ‘košer’. Balkanci su pogrešno izgovarali ovu reč, a vremenom je od nje nastala reč ‘kačkavalj’. U današnjoj Turskoj ova vrsta sira naziva se ‘kašar’, a neki turski izvori beleže i stariji naziv, koji u bukvalnom prevodu znači ‘jevrejski sir’.

Kačkavalj se u Sofiji i Solunu proizvodio već oko 1630. godine. Način pripreme kačkavalja utvđen je, zabeležen i čuvan kao tajna u mestu na samo pola sata od Sofije. Pirot će se kasnije specijalizovati za proizvodnju kačkavalja, a čitav kraj postaće poznat po mlečnim proizvodima.

Pretpostavlja se da se da je prvo parče kačkavalja koje je stiglo u Srbiju doneto upravo u Pirot.  Etnolog Sima Trojanović beleži da je Jevrejin po imenu Hajn iz Samokova (Bugarska) početkom 19. veka podučavao jednog Piroćanca spravljanju kačkavalja.

U Pirotu se danas, nedaleko od hotela Alma, nalazi jedina Mlekarska škola na Balkanu, u kojoj se kačkavalj proizvodi po tradicionalnoj recepturi.

Topi se… Foto: Andrej Jovanović

Kačkavalj se pravi od kravljeg, ovčijeg ili mešanog mleka, a zri oko osam nedelja. Pirotski kačkavalj ne može se napraviti od bilo kog mleka: udeo u njegovom specifičnom ukusu ima i to što krave i ovce, od kojih se dobija mleko za spravljanje kačkavalja, žive i pasu na čistim obroncima Stare planine, u ekološki zdravim uslovima.

Video o proizvodnji kačkavalja možete pogledati ovde.

Peglana kobasica

Peglana kobasica je pirotski specijalitet od ovčijeg, kozijeg ili junećeg mesa, u koje se dodaje kombinacija začina, a potom se pegla i suši. Za peglanje se najčešće koristi flaša, a gotova peglana kobasica ima oblik potkovice.

Početkom 2011. godine u Pirotu je održano prvo Svetsko prvenstvo u pravljenju peglane kobasice. Manifestacija kasnije prerasta u izuzetno posećen Sajam pirotske peglane kobasice, koji se održava svakog februara.

Pirotsko jagnje

Ono po čemu se pirotsko jagnje razlikuje od jagnjetine koja se priprema na drugim mestima je upravo činjenica da je pirotsko – naseljava obronke Stare planine, najčistije planine u Srbiji, gde raste i pase u zdravim uslovima. Zbog toga, meso pirotskog jagnjeta ima poseban ukus, mada i način pripreme ima svoj udeo.

Pirotsko jagnje priprema se na tri osnovna načina – pod sačom, na ražnju ili se peče u blatu (tzv. jagnje u blato). Kada se jagnje priprema pod sačom, stavlja se na podlogu od grančica vinove loze koje se prelivaju vodom, kako bi se obezbedilo strujanje toplog vazduha i pare, te da bi se jagnje ravnomerno peklo. Meso se usoli, a može se i prelivati.

Pirotsko jagnje, foto: Andrej Jovanović

Jagnje u blato se priprema tako što se jagnje, sa kojeg još nije odrana koža, očisti od iznutrica, ušije i uvalja u blato, tj. u ilovaču. Potom se peče u glini, a kada je gotovo, zajedno sa ilovačom skine se i koža jagnjeta,  a onda se seče i poslužuje.

Domaći hleb, vurda i ajvar

Mnogi smatraju da je najukusniji hleb – vurnjak; onaj koji se peče u vurnji, tj. furuni. Po selima kuće uglavnom imaju vurnje po dvorištima, a u selima kao što su Temska, Dojkinci i Vlasi i dan danas se mogu videti furune lepljene od slame i blata, sa metalnim poklopcem, u kojima se peče hleb.

U Pirotu odličan domaći hleb možete kupiti u pekari koju svi lokalci znaju kao ‘Kod Dobricu’ (Kod Dobrice). Pekara se nalazi u Tijabari, preko puta pijace, a u njoj se prodaju isključivo hleb i burek. Vruć hleb možete kupiti sve do kasnog popodneva.

Vurda je mlečni proizvod iz Lužničkog kraja (okolina Babušnice). Lužnička vurda sa paprikom je specifičan lokalni proizvod. U Pirotu se može nabaviti na pijaci i u specijalizovanoj prodavnici u centru grada.
Vurda podseća na pavlaku, ali je gušća i ima znatno drugačiji ukus. Priprema se isključivo po domaćinstvima, tj. nema je u industrijskoj proizvodnji. Priprema se tako što se mleko prvo ukiseli, a zatim oceđeno slaže sa paprikom, pritiska vrećom šljunka i ostavlja da zri najmanje dva meseca.

Ajvar, brendiran u Makedoniji, u Srbiji ima neformalni status domaćeg proizvoda. Naziv je dobio po turskoj reči za kavijar – tj. smesa od papirka, patlidžana i paradajza, smatrana je sirotinjskim pandanom kavijara, pa je ostao i naziv.

Grejana rakija, foto: Andrej Jovanović

U pirotskim specijalitetima možete uživati uz domaće vino ili rakiju. Piroćanci najčešće piju špricer (mešavina vina i kisele vode) i vino roze. Ako ste za bezalkoholnu varijantu, preporučujemo da probate klaker –gazirani sok crvene ili žućkasto-narandžaste boje. Svež klaker u flaši ili sifonu možete kupiti u nekoj od sodara u blizini Glavne autobuske stanice.

Tekst: Jovana Georgievski